Для создания и поддержания регулируемой газовой среды в настоящее время применяются адсорберы СО2, генераторы азота и кислорода, каталитические конвертеры этилена.
Существуют различные технологии создания газовой среды и хранения плодов в регулируемой газовой среде. Мы предлагаем наиболее оптимальный из них - LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere). В данной технологии предусмотрено снижение уровня этилена в камере с помощью каталитического конвертера этилена. Установлено, что снижение уровня этилена и поддержание его на уровне ниже 1ppm способствует лучшему сохранению твердости и подавляет развитие загара. Эта технология достаточно широко используется для хранения яблок, киви, груш, цитрусовых.
На так давно охлаждение было единственным способом хранения фруктов. Потом появилась комбинация охлаждения и ограниченного газового контроля в камере, эта система называлась РГС (регулированная газовая среда). В холодильниках с РГС можно контролировать процентный состав кислорода, углекислого газа. После заполнения камеры продукцией постепенно изменяется состав атмосферы в камере: снижается процент кислорода и повышается углекислого газа. В нормальной атмосфере наличие углекислого газа доходит до 0,03%, кислорода — до 21%. В камере, заполненной плодами, количество углекислого газа достигает нескольких процентов. Его количество должно быть контролируемым, поскольку высокая концентрация может повредить продукции. Оптимальная концентрация — 5% СО2 и 3% О2, хотя некоторые сорта лучше охраняются при СО2 около 0% и О2 — 2,5%.
При излишке углекислого газа часть его удаляют химическим способом с помощью извести или активированного угля. Если процент СО2 упал ниже допустимого уровня, в камеру впускают немного свежего воздуха. В холодильнике с РГС дополнительно нужно контролировать процентный состав атмосферы. Развитие техники для хранения плодов сделало контроль и регулирования всех процессов, которые происходят в камерах, автоматическим. Свежие продукты в период вегетации дышат (используют O2, вырабатывают CO2), выделяют тепло, в них происходит активный обмен веществ. Сначала они содержат много воды. Когда они быстро теряют ее (потеют), то морщатся, снижается их качество. Вдобавок, продукты, которые сохраняются, могут быть инфицированы микроорганизмами или насекомыми, что чревато порчей и снижением пищевой ценности.
Особая проблема всех хранилищ — газ ЭТИЛЕН (C2H4). Это бесцветный газ, который вырабатывается всеми растениями и другими организмами. Он выступает как катализатор созревания и старения фруктов. Действует в малых концентрациях, однако вырабатывается в минимальных количествах и меньше действует на продукты, которые сохраняются при низких температурах.
Отрицательные результаты влияния этилена на продукты:
• ускоренное созревание и старение вызывает сокращение периода хранения после сбора;
• изменение цвета — пожелтение и потеря качества;
• размягчение продуктов.
Контроль этилена может быть физическим (вентиляция помещений) и химическим, для чего применяют хранилище с контролируемой атмосферой (СА), приостановление процесса производства этилена охлаждением, нейтрализация влияния этилена с помощью этиленовых поглотителей. Также этиленовые поглотители могут служить для предотвращения развития грибковых заболеваний плодово-ягодного продукта.
